| 🍽 | ⏰ | ⭐ |
| Порції: 10–12 банок по 1 л | Час: 40 хвилин активної роботи + 3–5 днів квашення | Складність: середня |
Квашені огірки — це один з найулюбленіших українських зимових запасів, який поєднує прості інгредієнти й глибокий, насичений смак. На відміну від маринованих, вони готуються без оцту — огірки бродять у міцному соляному розсолі з часником, кропом, листям хрону та смородини. Саме природне молочнокисле бродіння надає їм характерної кислинки, неймовірної хрумкості та корисних пробіотичних властивостей. Традиційно такі огірки готували в діжках або глиняних горщиках, закладаючи овочі шарами разом із пряною зеленню, а сьогодні той самий сімейний смак легко відтворити в звичайних скляних банках на кухні міської квартири.
Молочнокисле бродіння в квашених огірках знижує вміст вуглеводів та створює середовище для розвитку корисних бактерій, тому 100 г такого продукту містять у середньому лише близько 11–12 ккал, але при цьому залишаються багатими на клітковину й мінерали.
Харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 20 | 0,6 г | 0,4 г | 4,5 г |
| На 100 г продукту | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 11 | 0,33 г | 0,2 г | 2,3 г |
Інгредієнти
- Огірки дрібні або середні, щільні — 4–4,5 кг
- Вода питна холодна (фільтрована або кринична) — 4 л
- Сіль кам’яна, не йодована — 200 г (50 г на 1 л води)
- Часник — 2 великі головки
- Кріп парасольки — 8–10 штук
- Листя хрону — 6–8 штук середнього розміру
- Листя чорної смородини — 15–20 штук
- Листя вишні (за бажанням) — 10–12 штук
- Корінь хрону свіжий — 40–50 г
- Перець чорний горошком — 2 чайні ложки
- Перець духмяний горошком — 1 чайна ложка
- Лавровий лист — 6–8 штук
- Цукор — 1 столова ложка (опційно, для активнішого бродіння)
Примітка
- Огірки мають бути максимально свіжими, бажано зібраними того ж дня — в’ялий овоч ніколи не стане ідеально хрумким після квашення.
- Використовуйте тільки кам’яну або морську сіль без йоду й добавок, оскільки йод та антислежувачі можуть гальмувати природне бродіння.
- Листя хрону, смородини та вишні не лише додають аромату, а й містять дубильні речовини, які допомагають зберегти хрумкість огірків.
- Кількість часнику й гострого перцю можна варіювати залежно від бажаної пікантності, але не варто надмірно зменшувати кількість солі — саме вона захищає заготовку від псування.
Необхідні інструменти
- Велика миска або каструля для замочування огірків
- Каструля об’ємом не менше 5 л для приготування розсолу
- Скляні банки по 1 л або 3 л з кришками
- Ніж та обробна дошка
- Мірний глечик або кухонні ваги для відмірювання води й солі
- Щипці для гарячих банок або кухонні рукавиці
- Чиста марля чи пластикові кришки з отворами для бродіння
Інструкція з приготування
Крок 1 із 9
Підготувати огірки: ретельно перебрати, відмовившись від перезрілих, м’яких або з механічними пошкодженнями. Кожен огірок добре вимити під проточною водою, видаляючи забруднення з шкірки й залишки квітки. За бажанням замочити огірки в дуже холодній воді на 2–3 години, міняючи воду один раз — це допоможе відновити тургор і зробить структуру більш хрумкою.
Крок 2 із 9
Підготувати зелень і спеції: парасольки кропу, листя хрону, смородини та вишні добре промити й обсушити. Корінь хрону очистити й нарізати тонкими смужками завдовжки 3–4 см. Часник розділити на зубчики, почистити, великі зубчики розрізати навпіл уздовж. Перець горошком та лавровий лист підготувати до використання без подрібнення, щоб аромат вивільнявся поступово.
Крок 3 із 9
Приготувати розсіл: у велику каструлю влити 4 л холодної води, додати 200 г кам’яної солі й, за бажанням, 1 столову ложку цукру. Розмішати до повного розчинення кристалів. Довести до кипіння, проварити 1–2 хвилини й повністю охолодити до кімнатної температури. Холодний розсіл потрібен, щоб огірки не «зварилися» і добре зберегли текстуру.
Крок 4 із 9
Підготувати банки: скляний посуд і кришки вимити з содою, ретельно ополоснути й за потреби простерилізувати парою або в духовці. На дно кожної банки викласти частину зелені — по парасольці кропу, шматочку кореня хрону, 2–3 листки смородини, невеликий шматочок листя хрону, 1 лавровий лист і кілька горошин чорного та духмяного перцю.
Крок 5 із 9
Укласти огірки: розміщувати їх у банках щільно вертикально, хвостиками донизу або впереміш, намагаючись залишати якомога менше порожнього простору. Між шарами огірків додавати зубчики часнику, смужки кореня хрону та парасольки кропу. Угорі банки залишити 2–3 см вільного місця для активного піноутворення під час бродіння.
Крок 6 із 9
Додати верхній шар зелені: на верх огірків покласти ще по 1 парасольці кропу, кілька листків смородини й вишні, шматочок листя хрону. Цей верхній шар працює як природний «клапан» — огірки краще утримуються під розсолом, а аромат зелені рівномірно розподіляється по всій банці.
Крок 7 із 9
Залити розсолом: охолоджений до кімнатної температури розсіл влити в банки тонкою цівкою, повністю покриваючи огірки й зелень. Стежити, щоб не залишалося повітряних «кишень» — для цього можна обережно постукати дном банки об рушник або провести чистим ножем уздовж стінок, випускаючи пухирці повітря. Рідина має доходити майже до вінця банки, залишаючи 1–1,5 см.
Крок 8 із 9
Організувати бродіння: банки накрити пластиковими кришками або кількома шарами марлі, закріпленими гумкою, не закручуючи герметично. Виставити в глибоке деко чи миску, щоб зібрати можливі переливи розсолу. Залишити при кімнатній температурі 2–3 дні, щодня оглядати заготовку. Коли з’являться бульбашки, характерний кислуватий аромат і розсіл стане мутним, це означає, що процес активного бродіння йде правильно.
Крок 9 із 9
Довести до готовності й зберігати: після 3–5 днів, коли огірки набудуть вираженого кислого смаку, банки можна герметично закрити пластиковими або металевими кришками. Для тривалого зберігання перенести в прохолодне темне місце з температурою від +2 до +8 °C — погріб, льох чи холодильник. Перед подачею витримати огірки ще мінімум добу в холоді, щоб смак повністю стабілізувався.
