| 🍽 | ⏰ | ⭐ |
| Порції: 8 | Час: 2 години 30 хвилин | Складність: середня |
Варений шпондер — це підчеревина зі шкіркою, зварена у запашному розсолі до ніжності, що тримає форму й тонко нарізається на скибочки. Страва прийшла з кухонь Західної України та стала домашньою альтернативою ковбасі — ситною, ароматною й зручною для нарізки на бутерброди або до святкової м’ясної тарілки. Секрет смаку криється у правильно збалансованому розсолі з сіллю, невеликою кількістю цукру й оцтом, а також у м’якому варінні без активного кипіння. Після охолодження під пресом шпондер стабілізується, стає щільним і легко ріжеться тонкими пластинами без крихт. Готується просто, з базових спецій, а результат стабільний і передбачуваний.
Кислота в маринаді допомагає колагену швидше переходити в желатин, тому шкіра й прошарки стають ніжнішими, а нарізка виходить рівною навіть при дуже тонких скибочках.
Харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 650 | 15 г | 65 г | 0,3 г |
| На 100 г продукту | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 520 | 12 г | 52 г | 0,2 г |
Інгредієнти
- Шпондер (підчеревина) зі шкіркою — 1 кг.
- Вода — 2 л.
- Сіль кухонна — 60 г.
- Цукор — 20 г.
- Оцет 9% — 30 мл.
- Часник — 8–10 зубчиків.
- Паприка солодка — 1 ст. л.
- Перець чорний горошком — 10 шт.
- Запашний перець — 5 шт.
- Коріандр зернами — 1 ч. л.
- Лавровий лист — 3 шт.
- Цибуля ріпчаста — 1 шт.
- Морква — 1 шт.
Примітка
- Оптимальна концентрація розсолу — близько 3% солі від маси води, це зберігає соковитість і помірну солоність.
- Щоб смак був яскравішим, частину паприки замініть на копчену або додайте дрібку меленого чилі.
- Для максимально рівної форми варіть у харчовому пакеті або рукаві й обов’язково охолоджуйте під легким пресом.
- Шпондер смачний і теплим, але повністю розкривається після 8–12 годин визрівання в холодильнику.
Необхідні інструменти
- Велика каструля на 4–5 л з кришкою.
- Кухонний термометр або можливість тримати тихе томління.
- Харчовий пакет або рукав для запікання.
- Дошка й гострий ніж для тонкої нарізки.
- Прес або вантаж 1–2 кг, решітка або пласка тарілка.
- Шумівка, щипці та паперові рушники.
Інструкція з приготування
Крок 1 із 9
Зачистіть шкіру ножем, видаліть щетину, зріжте надлишкові шматочки жиру по краях. Промийте, обсушіть рушниками й залиште при кімнатній температурі на 15 хвилин.
Крок 2 із 9
У каструлі доведіть до кипіння 2 л води, додайте сіль, цукор, перець, запашний перець, коріандр, лавровий лист, розрізану навпіл цибулину й моркву. Кип’ятіть 3–4 хвилини, зніміть з вогню, влийте оцет і дайте розсолу охолонути до 20–25 °C.
Крок 3 із 9
Покладіть шпондер у прохолодний розсіл, щоб він повністю занурився. Накрийте й витримайте 4–6 годин у холодильнику. Якщо часу немає, переходьте до варіння відразу — буде менш виражена «м’ясна» глибина смаку.
Крок 4 із 9
Перекладіть шпондер у харчовий пакет, додайте 2–3 ополоники розсолу й частину розчавленого часнику. Видаліть повітря, щільно зав’яжіть у 2–3 вузли. Це збереже форму і соковитість під час варіння.
Крок 5 із 9
Покладіть пакет у каструлю з гарячою водою. Тримайте температуру 85–90 °C без активного кипіння 1 годину 45 хвилин — 2 години, залежно від товщини шматка. Орієнтир готовності — внутрішня температура 75–80 °C у центрі.
Крок 6 із 9
Якщо варите просто в розсолі, підтримуйте тихе тремтіння води й періодично знімайте піну. Час той самий. До кінця варіння додайте розчавлений часник для свіжого аромату.
Крок 7 із 9
Дайте м’ясу постояти в гарячому розсолі 20–30 хвилин, дістаньте, обсушіть. Обсипте паприкою й легенько вмасажуйте, щоб утворилася тонка пряна плівка на поверхні.
Крок 8 із 9
Загорніть шпондер у пергамент або плівку, покладіть на решітку чи тарілку, накрийте ще однією тарілкою й поставте прес 1–2 кг. Охолоджуйте 8–12 годин у холодильнику для щільної нарізки.
Крок 9 із 9
Нарізайте дуже тонко гострим ножем. Подавайте з гірчицею, хріном і свіжим хлібом. Зберігайте в холодильнику до 5 діб у щільній упаковці або у вакуумі до 10 діб. Можна заморозити порційно до 3 місяців.
