Кіш з грибами і куркою: рецепт ситного відкритого пирога

Кіш з грибами і куркою — це ситкий відкритий пиріг на розсипчастому пісочному тісті з ніжною вершково-яєчною заливкою. Страва походить з французької Лотарингії, де подібні пироги випікали ще у середньовічних пекарнях, а з часом вони перетворилися на універсальну страву для обіду, вечері або святкового столу. Поєднання соковитого курячого м’яса, обсмажених шампіньйонів, солодкої цибулі та твердого сиру робить начинку особливо ароматною, а товстий шар заливки дозволяє отримати красивий рівний зріз. Такий кіш зручно готувати наперед — він смачний як гарячим, так і повністю охолодженим.

У класичному французькому кішеві головну роль відіграє не тісто, а саме начинка та заливка, тому пропорції традиційно роблять так, щоб тіста було мінімум, а вершково-яєчної суміші та начинки — щонайменше удвічі більше за вагою.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Пшеничне борошно — 250 г
• Вершкове масло холодне — 120 г
• Яйця — 4 шт. (1 шт. у тісто, 3 шт. у заливку)
• Холодна вода — 40–50 мл
• Сіль — 1 ч. л. у тісто та за смаком у начинку
• Цукор — 1 ч. л. у тісто
• Куряче філе або м’ясо зі стегон без кісток — 400 г
• Шампіньйони або інші свіжі гриби — 350 г
• Цибуля ріпчаста — 1 велика або 2 середні цибулини
• Часник — 2 зубчики
• Рослинна олія для смаження — 2–3 ст. л.
• Вершки 20–30 % — 250 мл
• Твердий сир (типу голландського, ементаля або сулугуні) — 150 г
• Мелений чорний перець — до смаку
• Сушені італійські трави або прованські трави — 1 ч. л.
• Мускатний горіх мелений — дрібка

Примітка

• Для більш соковитої начинки використовуйте змішане куряче м’ясо — поєднання філе та стегон дає хороший баланс між ніжністю та насиченим смаком.
• Гриби перед додаванням до заливки потрібно добре обсмажити до випаровування рідини, тоді основа кіша не буде сирою та водянистою.
• Якщо немає вершків, можна замінити їх сумішшю молока та сметани, але зберігайте загальний об’єм рідини, щоб заливка залишалася ніжною.
• Тісто для кіша краще охолодити щонайменше 30 хвилин, а ще краще — 1 годину, тоді бортики добре триматимуть форму під час випікання.

Необхідні інструменти

• Кругла форма для кіша або тарту діаметром 24–26 см з низькими бортиками.
• Кулькова або звичайна качалка для розкачування тіста.
• Глибока миска для замішування тіста.
• Сковорода для обсмажування курки та грибів.
• Віничок або виделка для змішування заливки.
• Терка для сиру.
• Пергаментний папір та кулінарні вантажі (квасоля, керамічні кулі) для попереднього випікання основи.
• Ніж та обробна дошка.

Інструкція з приготування

Крок 1 із 9

Приготуйте пісочне тісто. У миску просійте борошно, додайте сіль та цукор, перемішайте. Додайте нарізане кубиками дуже холодне вершкове масло та швидко перетріть пальцями до стану дрібної крихти. Вбийте яйце, влийте частину холодної води та швидко зберіть тісто в кулю, не вимішуючи надто довго, щоб воно залишилося розсипчастим. За потреби додайте ще трохи води, щоб маса добре трималася купи.

Крок 2 із 9

Охолодіть тісто. Сформуйте з нього плаский диск, загорніть у харчову плівку та покладіть у холодильник щонайменше на 30–40 хвилин. За цей час глютен розслабиться, а масло добре застигне, тож при випіканні тісто не втратить форму й не дасть сильну усадку.

Крок 3 із 9

Підготуйте начинку з курки. Куряче м’ясо промийте та обсушіть паперовими рушниками. Наріжте невеликими кубиками або смужками. Розігрійте сковороду з 1 ст. л. олії, обсмажте курку на середньому вогні, помішуючи, до легкого рум’янцю та повного випаровування рідини. Наприкінці посоліть, поперчіть, додайте половину сушених трав, перемішайте та перекладіть у миску для охолодження.

Крок 4 із 9

Обсмажте гриби та цибулю. На тій самій сковороді додайте ще олії за потреби. Цибулю наріжте півкільцями або дрібними кубиками, обсмажте до м’якості й легкого золотавого кольору. Додайте нарізані скибочками шампіньйони, смажте на середньо-високому вогні, поки не випарується виділена рідина та не з’явиться апетитний рум’янець. Наприкінці додайте подрібнений часник, решту сушених трав, сіль і перець, швидко перемішайте та зніміть з вогню. З’єднайте гриби з куркою та дайте начинці трохи охолонути.

Крок 5 із 9

Розкачайте та підпікайте основу. Духовку розігрійте до 180 °C. Охолоджене тісто розкачайте на злегка підпиленої борошном поверхні в коло товщиною 3–4 мм. Перекладіть у форму, щільно притискаючи до дна та бортиків. Зайве тісто обріжте. Проколіть дно виделкою, накрийте пергаментом і засипте кулінарними вантажами. Випікайте 12–15 хвилин, поки краї не стануть злегка матовими. Обережно зніміть пергамент із вантажем і поверніть основу в духовку ще на 5 хвилин без начинки.

Крок 6 із 9

Зробіть вершково-яєчну заливку. У глибокій мисці злегка збийте вінчиком яйця до однорідності, не перетворюючи їх на пишну піну. Додайте вершки, дрібку мускатного горіха, сіль і мелений перець до смаку. Частину твердого сиру натріть на дрібній або середній тертці й вмішайте у суміш, решту залиште для посипання поверхні кіша.

Крок 7 із 9

Зберіть кіш. На трохи остиглу, але ще теплу основу рівномірно викладіть начинку з курки та грибів, розподіляючи її по всій поверхні. Акуратно залийте вершково-яєчною сумішшю, намагаючись, щоб уся начинка була покрита. Посипте зверху рештою натертого сиру, розрівнюючи шар руками або ложкою, щоб сир ліг рівномірно.

Крок 8 із 9

Випікайте кіш до готовності. Поверніть форму в духовку, температуру залиште 180 °C. Готуйте приблизно 30–35 хвилин до повного схоплення заливки та рівномірного золотавого відтінку поверхні. Якщо бортики тіста занадто швидко рум’яняться, накрийте їх смужками фольги, залишивши центр відкритим.

Крок 9 із 9

Остудіть і подавайте. Вийміть кіш з духовки та залиште у формі щонайменше на 15–20 хвилин, щоб заливка стабілізувалася й стало зручно нарізати порції. Потім акуратно дістаньте пиріг з форми, перекладіть на дошку або тарілку й наріжте сегментами. Подавайте теплим або повністю охолодженим з легкою зеленню, салатом чи овочами на грилі.