Хачапурі по-аджарськи: рецепт для духовки

Хачапурі по-аджарськи — це знаменита грузинська човникоподібна коржова випічка з дріжджового тіста з великою кількістю розплавленого сиру, шматочком вершкового масла та яйцем, яке доводять до стану ніжного жовткового соусу прямо в гарячій випічці. Страва походить з Аджарії — прибережного регіону Грузії, де хачапурі традиційно асоціюють із морем та гостинністю. За однією з версій, форма човника повторює рибальські човни, а жовток символізує сонце. Сьогодні хачапурі по-аджарськи готують у духовці з дріжджового тіста, а сирну начинку роблять на основі сулугуні й імеретинського сиру або їхніх доступних аналогів. Важливо подати страву одразу з печі — тоді краї хрусткі, серединка тягуча, а жовток ще рідкий для макання шматочків тіста.

У традиційній подачі хачапурі по-аджарськи вважається індивідуальною стравою — один човник на одну людину, яку їдять руками, відламують шматочки бортиків і вмочують їх у гарячу суміш сиру, масла та жовтка.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Пшеничне борошно вищого ґатунку — 400 г
• Вода тепла (близько 35–37 °C) — 200 мл
• Дріжджі сухі швидкодіючі — 1,5 ч. л. (близько 5 г)
• Цукор — 1 ст. л. для активації дріжджів
• Сіль — 1 ч. л. у тісто
• Олія рослинна рафінована — 2 ст. л. у тісто
• Сир сулугуні або моцарела для піци — 250 г
• Сир типу фета або бринза коров’яча середньої солоності — 200 г
• М’який сир (крем-сир, свіжий козячий або вершковий сир) — 50 г
• Яйце куряче — 3 шт. (2 для жовтків у човники, 1 у сирну масу)
• Вершкове масло — 40 г (по 10 г у кожен човник)
• Вода або молоко для начинки — 50–70 мл за потреби, щоб зробити сирну масу більш соковитою
• Борошно додатково — для підсипання робочої поверхні
• Олія або пергамент — для змазування чи вистилання дека

Примітка

• Якщо немає сулугуні, змішайте моцарелу для піци з невеликою кількістю натертого напівтвердого сиру — так начинка буде і тягучою, і достатньо насиченою за смаком.
• Занадто солону бринзу краще попередньо вимочити у холодній воді 30–40 хвилин, щоб хачапурі не вийшли пересоленими.
• Для більш тонких і хрустких бортиків можна розділити тісто не на чотири, а на п’ять частин і зробити трохи менші човники.
• Щоб жовток залишався рідким, стежте за часом у духовці та враховуйте особливості своєї техніки, орієнтовно вистачає 2–3 хвилин після додавання яйця.

Необхідні інструменти

• Велика глибока миска для замішування тіста
• Маленька миска або склянка для активації дріжджів
• Кухонні ваги та мірні ложки для точного відмірювання інгредієнтів
• Дерев’яна ложка або силіконова лопатка для початкового змішування
• Кухонний рушник або харчова плівка для накривання тіста
• Скалка для розкачування тіста
• Терка з дрібним або середнім отвором для сирів
• Протвінь (деко) для запікання хачапурі
• Пергамент для випікання або силіконовий килимок
• Духовка з можливістю розігріву до 230–250 °C
• Кисть кулінарна для змазування тіста за бажанням
• Ніж та дошка для нарізання масла й підготовки інгредієнтів

Інструкція з приготування

Крок 1 із 9

Підготуйте дріжджове тісто. У невеликій мисці змішайте теплу воду, дріжджі та цукор, перемішайте й залиште на 10 хвилин до появи пишної піни. У великій мисці просійте борошно, додайте сіль, зробіть заглиблення посередині й влийте активовані дріжджі та рослинну олію. Замісіть м’яке, трохи липке тісто — спочатку ложкою, потім руками.

Крок 2 із 9

Вимісіть тісто до еластичності. Перекладіть його на злегка присипану борошном поверхню та вимішуйте 7–10 хвилин, поки маса не стане гладкою, пружною й перестане рватися при розтягуванні. Сформуйте кулю, покладіть тісто в змащену олією миску, накрийте рушником або плівкою й залиште в теплому місці на 1 годину, поки об’єм не збільшиться приблизно вдвічі.

Крок 3 із 9

Підготуйте сирну начинку. Сулугуні або моцарелу та фету натріть на тертці в окрему велику миску. Додайте м’який сир і одне яйце. Влийте частину води або молока й ретельно перемішайте до однорідної, соковитої, але не рідкої маси, яка добре тримає форму на ложці. За потреби відрегулюйте консистенцію, додаючи ще трохи рідини або сиру.

Крок 4 із 9

Поділіть тісто на порції. Підійшле тісто обімніть руками прямо в мисці, щоб випустити зайве повітря, викладіть на стіл і розділіть ножем або скребком на 4 рівні частини. Сформуйте з кожної частини тугу кулю, злегка підтягнувши краї донизу, накрийте заготовки рушником і залиште на 10–15 хвилин для відпочинку.

Крок 5 із 9

Надайте заготовкам форму човників. Кожну кулю розкачайте в овальний корж завтовшки близько 5–7 мм. Краї коржа з обох боків скрутіть у рулетики до центру, залишаючи середину відкритою, а кінці добре защипніть, щоб утворився характерний човник із піднятими бортиками. Злегка притисніть бортики, щоб вони стали стійкішими й могли утримати начинку.

Крок 6 із 9

Наповніть човники сиром. Перекладіть заготовки на деко з пергаментом, залишаючи між ними відстань. Рівномірно розподіліть сирну начинку по центру кожного човника, не доходячи до верхнього краю бортиків 5–7 мм. Злегка утрамбуйте начинку ложкою, щоб не було порожнеч і вона рівномірно пропеклася.

Крок 7 із 9

Спечіть основу хачапурі. Розігрійте духовку до 230–250 °C разом із деком, якщо він витримує нагрівання, або просто добре прогрійте камінь для піци. Поставте хачапурі на середній рівень і випікайте 10–12 хвилин, поки краї не стануть рум’яними, а сир повністю не розплавиться і злегка не зарум’яниться зверху.

Крок 8 із 9

Додайте яйця й масло. Обережно дістаньте деко, у центрі кожного хачапурі зробіть невелике заглиблення в сирі й розбийте туди по одному жовтку (за бажанням можна використати ціле яйце невеликого розміру). Додайте по невеликому шматочку вершкового масла на сир поруч із жовтком. Поверніть деко в духовку ще на 2–3 хвилини, стежачи, щоб жовток не встиг повністю схопитися.

Крок 9 із 9

Подавайте хачапурі по-аджарськи одразу. Гарячі човники перекладіть на велику тарілку або дошку, подавайте до столу просто з духовки. Перед їжею розмішайте жовток із розплавленим маслом та сиром всередині човника до стану густого соусу й відламуйте шматочки бортиків, вмочуючи їх у гарячу начинку. Страву подають свіжою, без повторного розігрівання, у супроводі легкого салату чи овочів.