| 🍽 | ⏰ | ⭐ |
| Порції: 8 | Час: 30 хв активного приготування + 3–5 діб ферментації | Складність: низька |
Квашена капуста — одна з найпростіших і водночас найкорисніших зимових заготовок української кухні. Усього три базові інгредієнти — капуста, морква і сіль — перетворюються на хрумкий, свіжий і кислуватий салат завдяки природній молочнокислій ферментації. Таку капусту подають до картоплі, м’яса, додають у борщ, вареники чи вінегрет. Її квасили ще наші прабабусі у великих діжках, щоб мати вітаміни всю зиму, а сьогодні ту саму технологію легко відтворити вдома у звичайній банці.
Під час природної ферментації у квашеній капусті вітаміну C стає більше, ніж у свіжій капусті, а також утворюються корисні молочнокислі бактерії, які підтримують мікрофлору кишківника.
Харчова цінність
| На порцію | |||
|---|---|---|---|
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 62 | 2,0 г | 0,4 г | 13,7 г |
| На 100 г продукту | |||
| Ккал | Білки | Жири | Вуглеводи |
| 32 | 1,0 г | 0,2 г | 7,1 г |
Інгредієнти
- Капуста білоголова пізніх сортів — 2 кг
- Морква свіжа — 200 г
- Сіль кам’яна не йодована — 35 г
- Лавровий лист — 2–3 листки
- Чорний перець горошком — 6–8 горошин
- За бажанням: кмин або насіння кропу — 1–2 чайні ложки
- За бажанням: жменя журавлини або 1 кисле яблуко для аромату
Примітка
- Оптимальна кількість солі для квашення — 1,5–2% від загальної маси овочів, тому на 2,2 кг суміші капусти і моркви достатньо 35 г солі.
- Обирайте щільні, важкі качани пізніх сортів із білими або кремовими листками — така капуста виходить хрумкою.
- Моркви не варто додавати більше 10% від маси капусти, щоб смак залишався саме капустяним, а не занадто солодким.
- Спеції за бажанням можна змінювати: кмин дає більш «німецький» аромат, кріп — м’якший і ближчий до звичної української квашеної капусти.
Необхідні інструменти
- Велика миска або каструля об’ємом не менше 5 л
- Гострий кухонний ніж або шатківниця для капусти
- Тертка з крупними отворами для моркви
- Скляна банка 3 л або емальована невелика бочка для ферментації
- Дерев’яна або пластикова качалка, ложка чи товкач для ущільнення капусти
- Чиста тарілка або кришка, яка входить у горлечко, і гніт (банка з водою)
Інструкція з приготування
Крок 1 із 8
Підготуйте овочі. Зніміть із качана верхні забруднені або пошкоджені листки, розріжте капусту на четвертини і виріжте качан. Моркву добре промийте, очистіть від шкірки і ще раз обполосніть холодною водою, щоб змити залишки ґрунту.
Крок 2 із 8
Нашаткуйте капусту тонкою соломкою завтовшки приблизно 2–3 мм, щоб вона добре просолювалася і залишалася хрумкою. Моркву натріть на крупній тертці. Зважте загальну масу овочів і відміряйте потрібну кількість солі з розрахунку близько 1,5–2% від ваги.
Крок 3 із 8
Змішайте овочі. Перекладіть капусту і моркву у велику миску, додайте сіль, лавровий лист, перець горошком і за бажанням насіння кмину або кропу. Руками інтенсивно перетирайте капусту з сіллю 5–10 хвилин, поки вона не стане м’якшою і не пустить помітну кількість соку на дні миски.
Крок 4 із 8
Додайте додаткові ароматизатори, якщо використовуєте. Вмішайте у капусту журавлину або тонко нарізане яблуко. Перемішайте ще раз, щоб ягоди або шматочки яблука рівномірно розподілилися по всій масі.
Крок 5 із 8
Перекладіть капусту у банку або інший посуд для ферментації невеликими порціями. Кожен шар щільно утрамбовуйте качалкою або ложкою, щоб видалити повітря і підняти сік угору. Наповніть посуд майже до верху, залишивши 3–4 см вільного простору для підйому розсолу під час активної ферментації.
Крок 6 із 8
Забезпечте повне покриття капусти соком. Зберіть капустяні листки, що залишилися, і накрийте ними поверхню. Встановіть тарілку або кришку так, щоб вона лягала прямо на капусту, а зверху поставте гніт — наприклад, банку з водою. Протягом першої години перевірте, чи розсіл повністю покрив капусту, у разі потреби ще раз утрамбуйте.
Крок 7 із 8
Почніть ферментацію при кімнатній температурі. Залиште капусту при 18–22 °C на кухні на 2–3 доби. Двічі на день протикайте товстою дерев’яною шпажкою або чистою паличкою всю товщу капусти до дна, щоб випустити зайвий газ і запобігти гіркоти. Стежте, щоб капуста постійно була занурена в розсіл.
Крок 8 із 8
Коли смак стане приємно кислуватим, а запах — характерним для квашеної капусти, перенесіть посуд у холодне місце з температурою близько 0–4 °C. Можна перекласти капусту в менші банки під щільні кришки. Зберігайте в холодильнику або погребі, періодично перевіряючи, щоб поверхня залишалася чистою і капуста не виступала над рівнем розсолу.
